Lesah
adalah salah satu kuliner kota Magelang yang ada sejak jaman dahulu.
Rasa yang khas, lesah sejenis soto yang bisa dinikmati untuk segala
cuaca, lezat disantap kala musim hujan, dan segar dinikmati ketika musim
panas.
Lesah juga bisa berperan sebagai makanan pembuka sebelum menikmati
makanan yang lebih berat, tetapi bisa juga, dengan ditambah nasi,
menjadi santapan mandiri yang mengenyangkan sesuai porsi.
Kesegaran kuah lesah berasal dari santan yang pekat tipis dan
dinaungi bumbu kuning semacam kari atau soto. Ada terasa rempah-rempah
“nggedibel” di lidah tetapi cepat berganti manis, khas masakan
masyarakat pedalaman Jawa. Rasa manis yang meledak di mulut cepat hilang
dan berganti gurih yang umami.
Rasa lesah tidak ada di masakan daerah lain, hanya ada di pedalaman Jawa seperti Magelang yang berhawa sejuk.
Menyantap lesah bisa bikin kangen dan ketagihan mengulangi. Manis
dari gula kelapa pilihan, bukan gula tebu atau perisa yang bisa
menimbulkan enek dan “nyethak” di pangkal lidah.
Bicara tentang lesah, barangkali bayangan kita akan terbawa kepada
soto, laksa, atau sejenisnya. Kuliner khas ini di samping mirip, bisa
jadi memang sejenis soto yang punya beragam varian, sesuai daerah
masing-masing. Misalnya soto Kudus, soto Semarang, soto Wonogiri, soto
Madura, dan soto Padang.
Ada irisan sejarah lesah dengan soto. Ada yang menyatakan soto
akulturasi budaya China, terutama etnis yang mendiami pesisir yang
kemudian menyebar ke berbagai penjuru dunia dengan segala variasinya.
Buku “Nusa Jawa: Silang Budaya” karya Denys Lombard menguatkan hal
ini. Disebutkan bahwa soto berasal dari China yang dikenal dengan
sebutan caudo atau jau to. Kata dalam dialek Hokkian yang berarti
rerumputan jeroan atau jeroan berempah.
Masa akulturasi awal budaya China ini terlacak dalam ekspedisi
Laksamana Cheng Ho yang meninggalkan banyak jejak di berbagai penjuru
Nusantara. Cheng Ho atau Zheng He, pelaut dan penjelajah Tiongkok yang
ke Nusantara antara 1405 hingga 1433.
Terkait dengan asal-usul soto, ahli sejarah yang juga pensiunan
dokter di Amerika Serikat, Anthony Hocktong Tjio, menyatakan
pertama-tama perlu menelusuri bengawan riwayat pembentukan bangsa
Indonesia, di mana asal-usulnya sampai India, tepatnya Tamil Nadu di
India Selatan. Ada pengaruh kebudayaan Hindu di Nusantara ketika terjadi
migrasi besar-besaran dari India.
Ahli genetika dari Biomolekular Eijkman Institut, Herawati Sudoyo,
dalam makalah bertajuk “Asal Usul Genetika Nenek Moyang Bangsa
Indonesia” menyampaikan bahwa secara genetis, migrasi awal bisa jadi
jauh lebih lama daripada masa Hindu pada akhir era sebelum Masehi
tersebut.
Sekitar 2200 tahun lalu, saat masa Kerajaan Hindhu Kalinga India
Selatan, terjadi migrasi besar-besaran ke Nusantara disebabkan
peperangan dengan Kerajaan Maurya Maharaja Ashoka yang menganut
Buddhisme.
Ada tiga golongan utama mencapai Nusantara, yakni pertama, ksatria
(militer) yang mengolonisasi dan mendirikan kerajaan-kerajaan Dravidian,
seperti Kerajaan Funan di Kamboja dan Kerajaan Kalinga di Sumatera dan
Jawa.
Golongan kedua, waisya (pedagang) yang menemukan bahan mineral dan
metal mulia di Nusantara sehingga menamakannya suwarnabumi dan
suwarnadwipa (bumi dan pulau emas).
Mereka juga mendatangkan rempah-rempah untuk bahan kari. Boleh jadi,
rempah-rempah itu juga memiliki riwayat tersendiri, terkait dengan
asal-usulnya dari Nusantara. Terjadi arus balik rempah-rempah dalam
wujud pemanfaatan atau produk ramuan.
Kari yang semula hanya untuk konsumsi orang sebangsanya dari India
Selatan itu, kemudian tersebar dan memengaruhi kuliner Nusantara sampai
sekarang.
Golongan ketiga, brahmana (pendeta). Mereka datang dengan misi
penyebaran Hinduisme yang membawa kebudayaan dan ritual upacara. Mereka
mendirikan candi-candi, memperkenalkan sastra klasik dengan bahasa
Sanskerta. Banyak lemanya kemudian menjadi dasar pembentukan bahasa
Indonesia.
Bahasa itu juga dipakai untuk penamaan orang-orang Thailand, Kamboja,
dan Jawa, nama tempat dan daerah hingga sekarang. Bahkan, boleh
dikatakan hampir semua nenek moyang bangsa Indonesia sekarang berasal
dari Tamil India dengan adat istiadat, nama, bahasa, maupun segala
kebiasaan makanan. Mereka juga membawa bumbu rempah-rempah, termasuk
untuk soto.
Soto, pada dasarnya semacam sup kari ringan khas yang meluas di
Madurai, daerah di pertengahan wilayah Tamil Nadu. Sumber lain menyebut
sup kari ringan pada umumnya dikatakan berasal dari daerah Nellai di
Tirunelveli, sekitar 162 kilometer selatan Madurai, dekat Samudra Hindia
di seberang Sri Lanka. Di sana nama sup kari ringan sebagai Sothi.
Beda Sothi asli dari Madurai dengan beragam varian soto di Nusantara
hanya di bahannya, salah satunya karena ajaran Hindhu yang tidak makan
daging sapi, maka Sothi diganti dengan bahan lain setempat dan lain
sebagainya, tetapi masih segaris dalam alur bentuk dan rasanya.
Magelang salah satu daerah atau tempat persinggahan dalam jalur migrasi penduduk dari India ke Nusantara.
Disebutkan dalam buku “Hindu-Javaansche Geschiedenis” karangan Krom,
N.J. yang terbit pada 1931, tentang Prasasti Tukmas. Dalam prasasti
tertua itu menyebutkan adanya pengaruh budaya Hindu India di sekitar
Magelang.
Dengan kata lain, Magelang sebagai titik singgah mempunyai beragam
peninggalan budaya, baik bersifat bendawi seperti candi-candi maupun tak
bendawi, termasuk aneka resep kuliner.
Contohnya, dari Tamil India Selatan dan Sri Lanka, sup Sothi yang
setelah mendapat modifikasi kreatif bangsa, kemudian menjadi makanan
rakyat nasional Indonesia yang disebut soto.
Melihat beragam referensi sejarah tersebut, mungkin dimengerti bahwa
lesah yang populer di Magelang itu, salah satu jenis soto varian awal,
pada masa awal migrasi dan pengaruh kebudayaan Hindu.
Banyak warung menjual lesah di sudut-sudut Kota Magelang. Dari warung
dengan tata tempat duduk di kursi sebagaimana resto-resto pada umumnya
sampai berupa lesehan di pinggir jalan, bisa ditemukan di berbagai
penjuru Magelang.
Sebagaimana diketahui bahwa lesah adalah kosakata bahasa Jawa yang
maknanya orang dalam kondisi lelah dan loyo, kemudian duduk santai
sejenak supaya tubuh menjadi lebih baik dan segar.
Salah satu yang perlu anda coba adalah lesah di Warung D’Lesah yang
ada di kampung Sablongan. Tepatnya di Jl. Kalingga, Rejowinangun Utara,
Kota Magelang. Di warung dengan konsep interior jaman dulu ini, lesah
disajikan dalam mangkuk khusus dengan ditemani sejumlah lauk pauk yang
bisa dipilih oleh pengunjung. Resep yang digunakan di warung ini
merupakan resep warisan dari orang tua terdahulu yang diwariskan secara
turun temurun kepada pemilik warung sekarang ini.
“Yang membedakan rasa lesah di warung kami dengan yang ada ditempat
lain yaitu kami memakai resep warisan dari leluhur kami. Rasanya lebih
gurih dan sesuai dengan lidah masyarakat Magelang yang menyukai rasa
manis yang pas.” tandas ibu Mimi pemilik sekaligus koki dari Warung
D’Lesah ini.
Selagi sempat, saat berada di Magelang, nikmatilah semangkuk lesah,
salah satu masakan kuno hasil akulturasi budaya Nusantara. Hingga
sekarang. Jejaknya masih terlacak di kota yang bertagline sebagai kota
sejuta bunga ini. Bisa jadi dengan semangkuk lesah kita juga bisa
merasakan titik temu dari keberagaman adat istiadat dan budaya Nusantara
yang berbeda beda.

Tampak
depan bangunan lama yang sekarang difungsikan menjadi Warung lesah
D’Lesah, populer sebagai warung lesah di kampung Sablongan, Kota
Magelang. 21/08/2020. copyright@MN

Rombong khas tempat kuah kuliner lesah di Warung D’Lesah. 21/08/2020 copyright@MN.
Sumber :
http://wartamagelang.com/lesah-titik-temu-keanekaragaman-budaya-kita.html